Télécharger la version PDF

Ingrédients

• 35g d’alcool de Verveine Artisanale 77°
• 500g de lait demi écrémé
• 55g de poudre de lait 0% mat. grasse
• 175g de crème
• 140 de sucre semoule
• 60g de glucose atomisé
• 30g de jaunes d’oeuf
• 5g de stabilisant
• 2g d’émulsifiant

Préparation

• Chauffer le lait et la crème à 35°C.
• Mélanger la poudre de lait avec 1/3 du sucre et l’incorporer au lait puis chauffer à 35°C.
• Mélanger correctement le glucose atomisé avec 1/3 du sucre, le stabilisant et l’émulsifiant de façon à obtenir un mélange homogène.
• Verser ces poudres dans le lait (il est important que le lait ne soit pas plus chaud que 35°C avant de verser les poudres).
• Chauffer le mix à 85°C tout en remuant afin d’éviter la coagulation de la poudre de lait.
• Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs.
• Réaliser une crème anglaise puis ajouter l’alcool de Verveine Artisanale.
• Refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer de 4 à 12h au réfrigérateur.
• Turbiner.

Recette élaborée par l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie.