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Ingrédients

• 35g d’alcool de Verveine 77°
• 500g de lait demi écrémé
• 55g de poudre de lait 0% mat. grasse
• 175g de crème
• 400g de sucre semoule
• 60g de glucose atomisé
• 30g de jaunes d’œufs
• 100g blanc d’œufs
• 120g d’œufs
• 5g de stabilisant
• 2g d’émulsifiant
• 60g de farine
• 60g d’eau

Préparation

Crème glacée à la Verveine Artisanale 

• Chauffer 500g de lait et 175g de crème à 35°C.
• Mélanger 55g de poudre de lait avec 45g de sucre et l’incorporer au lait puis chauffer à 35°C.
• Mélanger correctement 60g de glucose atomisé avec 45g de sucre, 5g de stabilisant et 2g d’émulsifiant de façon à obtenir un mélange homogène.
• Verser ces poudres dans le lait (il est important que le lait ne soit pas plus chaud que 35°C avant de verser les poudres).
• Chauffer le mix à 85°C tout en remuant afin d’éviter la coagulation de la poudre de lait.
• Mélanger 45g de sucre avec 30g de jaunes d’œufs.
• Réaliser une crème anglaise puis ajouter l’alcool de Verveine Artisanale.
• Refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer de 4 à 12h au réfrigérateur.
• Turbiner.

Génoise

• Chauffer 120g d’œufs et 60g de sucre a 45°c ; monter au fouet jusqu’à obtention d’une texture ruban.
• Incorporer délicatement 60g de farine tamisée à l’aide d’une maryse.
• Verser dans un moule a manqué préalablement beurré et fariné.
• Cuire à 180°c 25minutes environ.
• Démouler a la sortie du four.

Meringue italienne

• Cuire le sirop à 118°c et verser sur les blancs montés. Laisser monter jusqu’à refroidissement de la meringue puis masquer.

Montage

• 2 couches de génoises intercalées de crème glacée verveine et le tout recouvert de meringue italienne.

Recette élaborée par l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie.