Télécharger la version PDF

Ingrédients

• 150g de Verveine Artisanale 30°
• 6g de sel
• 348g de sucre
• 30g de levure
• 300g de farine
• 210g d’oeufs
• 90g de beurre
• 300g de crème
• 125g de mascarpone
• 1 feuille de gélatine
• 25g de lait
• 1100g d’eau

Préparation

Pâte à baba

• Chauffer 100g d’eau à 40°C, et diluer 6g de sel, 18g de sucre et 30g de levure.
• Ajouter graduellement 300g de farine et 210g d’œufs au mélangeur.
• Lisser puis verser 90g de beurre chaud dessus sans remuer et laisser
  l’incorporation se faire pendant 30min environ.
• Mélanger et dresser à la moitié du moule.
• Mettre à lever à température ambiante pendant 1h.
• Cuire à 170°C pendant 15 min puis à 150°C pendant 10 min.

Sirop Verveine

• Mélanger 300g de sucre et 1000g d’eau puis porter à ébullition afin de réaliser
  un sirop.
• Ajouter 100g de Verveine Artisanale 30°.
• Réserver une partie au réfrigérateur puis garder le reste au chaud pour imbiber le baba.

Crème mascarpone verveine

• Monter 300g de crème avec 125g de mascarpone.
• Tremper 1 feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Chauffer 25g de lait avec 30G de sucre.
• Essorer la gélatine et la fondre dans le lait
• Ajouter 50g de Verveine Artisanale 30° et puis mélanger à la crème montée.

Recette élaborée par l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie.