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Omelette auvergnate à la verveine Artisanale

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Omelette auvergnate
Ingrédients
Lait demi écrémé
Poudre de lait 0% mat. Gr.
Crème
Sucre semoule
Glucose atomisé
Jaunes d’œufs
Stabilisant
Emulsifiant
Alcool de verveine 70°
500g
55g
175g
140g
60g
30g
5g
2g
35g
Crème glacée à la verveine
  • Chauffer le lait et la crème à 35°C.
  • Mélanger la poudre de lait avec 1/3 du sucre et l’incorporer au lait puis chauffer à 35°C.
  • Mélanger correctement le glucose atomisé avec 1/3 du sucre, le stabilisant et l’émulsifiant de façon à obtenir un mélange homogène.
  • Verser ces poudres dans le lait (il est important que le lait ne soit pas plus chaud que 35°C avant de verser les poudres).
  • Chauffer le mix à 85°C tout en remuant afin d’éviter la coagulation de la poudre de lait.
  • Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs.
  • Réaliser une crème anglaise puis ajouter la verveine.
  • Refroidir rapidement à 4°C.
  • Laisser maturer de 4 à 12h au réfrigérateur.
  • Turbiner.
Ingrédients
Œufs
Sucre
Farine
120g
60g
60g
Génoise
  • Chauffer les œufs et le sucre a 45°c ; monter au fouet jusqu'à obtention d’une texture ruban.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
  • Verser dans un moule a manqué préalablement beurré et fariné.
  • Cuire à 180°c 25minutes environ.
  • Démouler a la sortie du four.
  Meringue italienne
  • Cuire le sirop à 118°c et verser sur les blancs montés. Laisser monter jusqu’à refroidissement de la meringue puis masquer.
Ingrédients
Blancs d’œufs
eau
sucre
100g
60g
200g
Montage
  • 2 couches de génoises intercalées de crème glacée verveine et le tout recouvert de meringue italienne

 

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