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Crème glacée Verveine Artisanale

 
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Crème glacée
Verveine Artisanale
Ingrédients
Lait demi écrémé
Poudre de lait 0% mat. Gr.
Crème
Sucre semoule
Glucose atomisé
Jaunes d’œufs
Stabilisant
Emulsifiant
Alcool de verveine 70°
500g
55g
175g
140g
60g
30g
5g
2g
35g
Crème glacée à la verveine
  • Chauffer le lait et la crème à 35°C.
  • Mélanger la poudre de lait avec 1/3 du sucre et l’incorporer au lait puis chauffer à 35°C.
  • Mélanger correctement le glucose atomisé avec 1/3 du sucre, le stabilisant et l’émulsifiant de façon à obtenir un mélange homogène.
  • Verser ces poudres dans le lait (il est important que le lait ne soit pas plus chaud que 35°C avant de verser les poudres).
  • Chauffer le mix à 85°C tout en remuant afin d’éviter la coagulation de la poudre de lait.
  • Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs.
  • Réaliser une crème anglaise puis ajouter la verveine.
  • Refroidir rapidement à 4°C.
  • Laisser maturer de 4 à 12h au réfrigérateur.
  • Turbiner.
   

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